广西各地鱼生做法大不同,问题来了!制作鱼生哪家强?

2019-3-4 17:14| 发布者: msms_nyzaAHC5| 查看: 252| 评论: 0

摘要: 鱼生是中国古代菜色中最着名的菜肴,它不但是宫廷中常见的食品,也是平民的日常菜肴。鱼生的历史可以上溯到先秦时期,历经众多朝代,数度兴盛,形成了丰富的鱼生饮食文化。广西人也很偏爱吃鱼生,其中在各县都形成了 ...
鱼生是中国古代菜色中最着名的菜肴,它不但是宫廷中常见的食品,也是平民的日常菜肴。鱼生的历史可以上溯到先秦时期,历经众多朝代,数度兴盛,形成了丰富的鱼生饮食文化。广西人也很偏爱吃鱼生,其中在各县都形成了独特的鱼生制作方法,我们来盘点广西哪些地方偏好制作鱼生。

横县鱼生

横县鱼生又俗称两片,是着名的汉族传统佳肴。历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。

在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。横县鱼生制作精巧,令人叫绝。盈尺之鱼,出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨,游刃有余,一气呵成。鱼生配料,五光十色,美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝,丝丝入扣,一丝不苟。

横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友人、台湾爱国人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。

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开元棋牌的官网_开元棋牌维护时间_开元棋牌黑粉鱼生

开元棋牌的官网_开元棋牌维护时间_开元棋牌黑粉人喜爱用土鲮鱼和青竹鱼做鱼生,这两种鱼肉质脆口,并且鱼刺很细,切片后入口不会影响口感。土法自榨花生油是开元棋牌的官网_开元棋牌维护时间_开元棋牌黑粉鱼生的法宝,吃鱼生时至少要加三四汤匙的花生油,才能够把鱼肉的涩味盖去。自榨花生油的香气又较普通花生油更香浓,吃起来口感更醇厚滑腻,将鱼生片的鲜凸显得更淋漓尽致。

在开元棋牌的官网_开元棋牌维护时间_开元棋牌黑粉少数地方,还保留一种传统特色吃法。鱼片上桌前需要先浸泡在自制米醋中,片刻之后,鱼片开始泛白变软,当地人称其为半熟状态,这时再捞出来食用,鱼生裹着米醋香,吃起来别有风味。据了解,这些米醋是自家酿制的,有独特米香。鱼片浸泡其中,能起到杀菌的作用。吃起来虽没有完全生吃那么爽口,但香味浓郁。但随着现在的人追求鱼生新鲜口感,这种吃法已经不常见。

另外,开元棋牌的官网_开元棋牌维护时间_开元棋牌黑粉鱼生在所用的配料当中,有许多就地取材的香料。柠檬叶是别处吃鱼生少见的,浓郁的香味胜过香菜、紫苏许多倍。还有自酿酸辣椒,呼应了开元棋牌的官网_开元棋牌维护时间_开元棋牌黑粉美食酸酸甜甜又微带辣味的特点。开元棋牌的官网_开元棋牌维护时间_开元棋牌黑粉鱼生的配料当中还有米粉,这又是别处见不着的一大特色。米粉吸取了酱汁的味道,与鱼片一起送入口中,别有一番滋味。

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武鸣鱼生

武鸣和横县虽同为南宁所辖,但两地食用鱼生方式截然不同。横县与广东顺德同属白话语系,既然是一个流派,鱼生做法也大同小异。

武鸣人嗜吃鱼生,无鱼生不欢,狂热度不亚于横县人。武鸣鱼生的品种算不上丰富,常见的以草鱼、鲫鱼、鲤鱼、罗非鱼、黑鱼(斑鱼)为主。制作鱼生时一般选三斤以上的大鱼,武鸣人认为鱼越大口感越好。

制作时,刀切出鱼片,配料选用姜蒜、紫苏、鱼腥草、指天椒、青椒、香菜、葱头、腌制柠檬酱等,更重要的一味是当地产的野生酸梅酱。听起来跟别的地方制作方法差不多。其实武鸣鱼生与其他外地鱼生最大的区别就是---用鱼籽煎香后,与生鱼片拌匀。所有材料搅拌均匀撒上花生米一道武鸣鱼生就完成了。吃武鸣鱼生,乐趣在于“豪迈”。没有横县鱼生那种摆上冰盘的矜持,肥美的鱼肉就这么大盘盛上,筷条夹起来蘸点调料大口进食,任由鲜味在嘴里泛滥,怎一个“痛快”能形容。

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三江侗族鱼生

侗族依山而住,傍水而居,吊脚楼鳞次栉比,村寨小溪遍布,正是侗族这种喜水的性格,造就侗族对鱼有种特殊的情感。在侗族的饮食文化中,鱼文化是侗文化的一个重要组成部分。逢年过节或者祭祖迎宾,婚丧嫁娶都少不了鱼。在招待客人时,鱼几乎被当作最重要的一道菜肴。在三江,鱼几乎是人们生活当中不可缺少的必需品,制作鱼生对他们来说自然是小菜一碟。

斜刀切下鱼生,留下整张鱼皮和整条鱼骨,手法极快。与横县鱼生追求的薄得透明不同,侗家生鱼片厚度约在三分之一厘米左右,貌似三文鱼刺身的厚度。铺上姜丝与酸菜,基本上就可以蘸酱开吃了。

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藤县鱼生

藤县鱼生不如横县鱼各地生历史悠久,属于比较出名的当地新晋美食。天气转暖之后,正是藤县人吃鱼生最好的季节,选用源自山塘水库或农家鱼塘(光喂鱼草,没有喂饲料,水源纯净)的鱼制作的,这种鱼制作的鱼生口感好,腥味不大。

将鱼用吸油纸吸干后,用刀斜着下刀,将鱼肉切成大片、极薄(越2毫米厚)的薄肉片。吃时将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中,先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净花生油的碗里,然后根据自己的喜好与配料如花生米、姜丝、葱白、紫苏叶、姜、酸菜、辣椒等混合起来吃。

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